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【必見】壺で焼く焼き芋はなぜ美味しい!壺焼きにこだわる理由とは!

【必見】壺で焼く焼き芋はなぜ美味しい!壺焼きにこだわる理由とは!

現在は健康志向やサツマイモの豊富な栄養素に注目され、砂糖を使用していなくても甘く、自然により近い形の状態である焼き芋がヘルシーであると再度注目を集め、第4次焼き芋ブームが到来しています。

また、これまでのイメージにとらわれない焼き芋も登場しています。

実は、壺焼き芋の歴史はとても古く、江戸時代が始まりと言われています。戦後に一度は姿を消してしまった壺焼き芋ですが、近年になり、その古くて新しい手法が見直されつつあり、専門店も少しづつ増えてきています。

壺焼きにすることでサツマイモの甘さを最大限に引き出すことができます。今回はそんな壺焼き芋の魅力をお伝えしたいと思います。

江戸時代から続く焼き芋の歴史

壺焼き芋の文化は中国が発祥とされています。日本では大正期以降、東京や大阪などの大都市で人気が出たそうで、壺焼き芋店は昭和期の太平洋戦争前、五百軒以上にも上りました。

釡で熱した石で焼く石焼き芋は、戦後の昭和26年に三野輪万蔵という人物によって考案されたそうです。石焼き芋は、それまでの壺焼き式に比べ、安価に入手できる石で熱伝導が良く、石の上に載せた芋にまんべんなく熱を伝えることができるため、短時間で大量の調理が可能になりました、
さらに三野輪氏は前職であるラーメン屋の経験を生かし、石焼き芋の道具一式をリヤカーに乗せて移動販売を行ったため、どこでも販売できるというメリットもあり、結果として一気にスタンダードな焼き芋のスタイルとなりました。

一方の壺焼き芋は壺が高価で現在でも20〜30万円前後で販売されています。初期投資がかさむことも衰退した原因とみられています。
それでも、一部の駄菓子屋などはほそぼそと続けていました。壺焼き芋は芋と熱源を離して時間をかけて蒸し焼きにするため、水分や本来の甘みを維持できるのが特徴で近年の「ねっとり系」焼き芋ブームで息を吹きかえしました。

壺焼き芋の魅力とは

壺焼き芋とは、壺の中にサツマイモをつるしてフタをして、中にある炭火の熱と、壺からの遠赤外線でじっくりと焼いていく手法の焼き芋のことです。

美味しさの最大の秘密は、壺です。

直火で温める石焼き芋と違い、空気を伝って温められる壺焼き芋は、時間をかけてゆっくりと熱を通すことで甘くしっとりとした食感になります。

重要なのが温度と時間の管理です。
焼き芋が甘くなるのは、サツマイモに含まれるβーアミラーゼという消化酵素が、加熱されて麦芽糖という甘味成分を生成するためです。
この温度が概ね70度前後で、この温度帯をいかに長く保持するかが、甘くて美味しい焼き芋づくりのポイントになります。芋の中の温度が60〜70度になるようにキープし、その状態で1時間半から2時間、じっくりと時間をかけて焼いていくのを可能にしたのが、熱の対流が理想的に起こる壺です。そうすることであつあつでも冷めても美味しい「壺焼き芋」ができます。

一般的な石焼き芋の糖度は20度に満たないほどですが、壺焼き芋は驚異の50度を超えます。

壺焼き芋 いも姫いも僧のこだわり

いも姫いも僧では仕入れ、加工・調理から販売まで全て自社で行なっています。まずは仕入れですがサツマイモといっても、食感・味・色など特徴は様々あります。茨城産・千葉産・静岡産・徳島産・鹿児島県産・熊本産など産地まで考えれば尚更です。

当店では、産地にこだわらず、その時季で一番美味しいサツマイモを仕入れています。使用している品種は紅はるかとシルクスイートです。

壺は信楽焼を使用しています。
サツマイモを1本1本丁寧に洗い、しっかりと乾燥させたのちに、アルミホイルに巻いて壺の中へ入れていきます。七輪で炭をおこし壺の中へ入れ、壺の中の温度が200度になるよう調整し1時間半から2時間半かけてじっくりと焼いていきます。
壺の温度を200度を維持することで芋の中の温度を一番甘さが増していく60〜70度に保つことができます。焼いている間は30分に1回サツマイモをひっくりかえし、まんべんなく火が通るようにサツマイモと向き合いながら手間を惜しまず焼き上げています。
アルミホイルを巻いて焼くことで皮までしっとりとなり、栄養素がたくさん含まれている皮ごと食べられるように焼いているのもこだわりです。

店頭では【HOT】あったかい焼き芋、【COLD】冷やし焼き芋、【ICE】冷凍焼き芋として販売しています。オンライン(通販)では【ICE】冷凍焼き芋として焼き芋を真空パックし焼きたての美味しさをお届けしています。

好きなタイミングで好きな食べ方で楽しめる皮まで美味しい
「いも姫いも僧の冷凍焼き芋」

①冷凍焼き芋を常温で90分ほど自然解凍(お急ぎの場合は流水解凍)し、湯煎かレンジやオーブンで温めるとあったかい焼き芋のできあがり

②冷凍焼き芋を冷蔵庫に入れて2~3時間自然解凍(流水解凍でもOK)すれば、ひんやり食感の冷やし焼き芋になります。
すっきり甘く、食感もさらっとしていてアイスクリームをのせて食べると絶品です。もちろんスプーンでそのまま食べてもOK。
冷やしても皮がうすくやわらいので、気にせずにそのまま食べられます。

③冷凍焼き芋を冷蔵庫に入れて90分位(流水で20分)で半解凍になり、まわりが柔らかくなったら食べ頃のサインです。まわりはやわらか、中心はシャリシャリの食感がとっても新鮮で美味しいです。焼き芋そのものの甘さが感じられるのですが、食感がシャリシャリで上質な焼き芋シャーベットになります。

お取り寄せ可能ですので全国の方にこだわりの焼き芋を食べてもらいたいです。
同じ品種でも産地や時季によって味や食感が違うので食べ比べをしていただき、その都度、味の違いや様々な食べ方で楽しんでいただければ幸いです。

最後に

江戸時代の後期に登場し、現代まで食べ継がれている焼き芋には、これまで3度のブームが起こり、今は4度目となるブーム静かにが進行しています。

第1次ブームとなった江戸時代の後期、安くて甘く美味しい焼き芋は人々から「栗より甘い十三里」と呼ばれ、焼き芋ブームが瞬く間に起こりました。歌川国貞の浮世絵にも多数にわたり登場するなど、当時の人気のほどがうかがえます。

第2のブームは明治時代に東京で人口が増加した時期に起きました。安価の食糧として注目され、ブームが起き、その当時は夏場のかき氷屋店と兼ねたお店が多数誕生しました。その後、サツマイモは戦争中の食糧統制を受けた事や洋菓子の登場などにより一時期衰退しました。

第3のブームは、戦後の食糧難や高度成長期に移動販売の石焼き芋が誕生したなどの要因が重なって起こり、大阪万博の時代であるファーストフードやコンビニの登場まで続くこととなりました。

現在は健康志向などの要因によって、サツマイモが持つ栄養素や新しい食べ方に注目され、砂糖などを使用しない自然に近い状態である焼き芋が再度注目を集め、第4次ブームが到来しています。

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